El alimento más consumido por los colombianos en la Semana Mayor es el pescado y su consumo debe seguir unas recomendaciones para evitar intoxicaciones y enfermedades.

El pescado es uno de los productos que más consumen los colombianos, pero muchos ciudadanos no saben elegir el pescado de buena calidad. En medio de la celebración de Semana Santa en el país, el consumo de pescado aumenta y las cifras de intoxicados crecen a la par.

Cada año son cientos de personas las que enfrentan síntomas gastrointestinales, fiebre y deshidratación producto de alimentos en mal estado, rupturas en la cadena de frío, entre otros factores que contribuyen al deterioro de su calidad.

Se considera como pescado fresco, todo pescado que no tenga olor desagradable, que tenga ojos brillantes y salientes, branquias brillantes y rosáceas, firmeza y rigidez.

1. Consistencia: carnes duras, resistentes a la presión, color de las branquias, aspecto del ojo y el olor.
2. Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rígido.
3. Escamas: Brillantes, bien unidas entre sí y adheridas fuertemente a la piel, conservando su brillo metálico y lucidez. No debe haber viscosidad. Aletas húmedas, generalmente intactas y que se desprenden con dificultad.
4. Piel: Coloración variada, atrayente y brillante. Color plateado y reflejo metálico que son los primeros que se empañan y oscurecen al contacto prolongado con el aire y desaparecen antes de la alteración. La piel debe ser húmeda, tersa, sin laceraciones ni arrugas, conservando los colores y los tejidos propios de cada especie, excepto las especies que se decoloran.
5. Mucosidad: En las especies que la poseen debe ser acuosa y transparente.
6. Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. La córnea debe ser clara, transparente y lustrosa. El iris rojizo amarillento y el cristalino transparente.
7. Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital.
8. Branquias: La coloración de las branquias se aprecia levantando el opérculo con un color que va del rosado al rojo intenso. Son húmedas y brillantes, las laminillas branquiales son perfectamente visibles y diferenciadas, con un olor sui géneris suave que recuerda el olor a mar.
9. Abdomen: Terso, sin diferencia externa con la línea ventral. Al corte los tejidos deben ofrecer resistencia. El poro anal debe estar cerrado, Las paredes interiores son brillantes.
10. Olor: El olor del pescado es sui géneris. Se percibe fácil y recuerda al mar y a las plantas marinas.
11. Músculos: Firmes, de color homogéneo, blancos o ligeramente rosados. Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y no se desprenden al ejercer presión digital. Olor sui géneris propio.

Características del pescado alterado

La putrefacción de los pescados es debido a los microorganismos. Después de morir, la piel, las branquias, los intestinos etc. recogen bacterias que se diseminan por todo el organismo y lo descomponen presentando las siguientes características:

• Escamas: deslustradas y fáciles de arrancar.
• Branquias: de color verde, gris. Pardo sucio.
• Ojos: hundidos.
• Córnea: turbia.
• Músculos: fácil su desprendimiento de los huesos o espinas. Turbios, blandos, conservan la impresión digital.
• Vientre: hinchado.
• Vísceras: parcial o totalmente confusas.
• Olor: hedor ligero a fuerte.

Características del pescado seco

Es uno de los más apetecidos en Semana Santa y sus características son las siguientes:

• Productos de la pesca DESECADOS: los que después de la pesca o captura son deshidratados al sol, al aire o en estufa, previa escamación o evisceración, salados o no. La humedad en el producto terminado no excederá el 35%.
• Productos de la pesca DESHIDRATADOS: los que después de la pesca o captura son sometidos a deshidratación profunda, previa escamación y evisceración. El producto terminado no debe tener más del 10% de humedad.
• Producto de la pesca SECO-SALADO: el sometido a la acción de la sal común y del aire seco hasta conseguir un grado de humedad no superior al 40%.
• Su color debe ser amarillo uniforme.
• No debe tener manchas rojizas o verdosas, que afecten sus tejidos en profundidad o en el que aparezcan zonas con formaciones de hongos. Este pescado debe ser decomisado (Artículo 45 Decreto 561 de 1984).
• Al tacto el pescado debe tener una consistencia dura. El sabor debe ser salado (en el caso del pescado seco-salado).
• No debe presentar olor parecido al amoniaco.

Características del pescado congelado:

• Debe estar duro. No acepte pescado blando o semicongelado.
• El color de la carne del pescado debe ser rosado, a diferencia de la piel que según la especie puede ser de color oscuro.
• Si el pescado presenta algún olor extraño o similar al amoniaco o al óxido, no lo compre.

Características de los productos enlatados:

• Las latas de atún, sardinas y otros productos de la pesca deben tener la fecha de vencimiento visible, sin tachaduras o enmendaduras.
• El número de registro sanitario debe ser visible, sin tachaduras o enmendaduras.
• La lata no debe estar sumida, golpeada, soplada, arrugada u oxidada.
• Al destapar la lata no debe salir ningún tipo de gas, ni debe percibirse ningún olor extraño que provenga del interior de la misma.
• Si el producto se encuentra desleído o tiene mal aspecto, no lo consuma. El atún o las sardinas en buen estado conservan su forma y olor originales.
• Cuando destape un enlatado, saque inmediatamente el contenido del envase. Si no lo consume en su totalidad, colóquelo en un recipiente de vidrio o plástico tapado y llévelo al refrigerador. Tenga en cuenta que no debe guardarlo por más de un día porque el producto comienza a oxidarse.

Asimismo, las autoridades recomiendan comprar en lugares seguros y entrega algunos tips para evitar complicaciones en el consumo:

• Compre seguro: es recomendable comprar los alimentos en establecimientos de confianza, evaluando las condiciones higiénicas del lugar. Lo mejor es no adquirir los productos en puestos ubicados en la calle, ya que es importante tener en cuenta que no cumplen con las medidas mínimas de conservación: limpieza, refrigeración y congelación.
• Cuide la cadena de frío: evite adquirir productos que hayan sido descongelados previamente. Así mismo, se recomienda dejar las carnes (incluyendo pescados y mariscos) al final de la lista de compras. Así estarán menos tiempo fuera del congelador.
• Aleje los alimentos del sol: evite exponer pescados y mariscos al sol o a una temperatura ambiente por un tiempo prolongado.
• Prepare sus alimentos adecuadamente: es indispensable que realice un correcto lavado de sus manos. Así mismo, debe ser prioridad limpiar y desinfectar todas las superficies e implementos de cocina que vayan a ser utilizados.
• Revise el tiempo de cocción: el pescado mal cocinado también puede perjudicar su salud. Procure darle el tiempo que cada alimento requiera y sirva las porciones que efectivamente serán ingeridas.

La Secretaría Distrital de Salud, a través de la Subdirección de Vigilancia en Salud Pública y las Subredes Integradas de Salud, efectúan la vigilancia de los factores de riesgo asociados al consumo de alimentos y bebidas, que pueden afectar la salud de los habitantes del D.C.

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